啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染源來(lái)自哪里?啤酒釀造過(guò)程中污染的微生物主要是各種野生酵母和少量細(xì)菌，這些細(xì)菌主要有乳酸菌、足球菌、醋酸菌、大腸菌群等。在釀造過(guò)程中，如果衛(wèi)生工作未做好，那么在冷卻麥汁中、釀造用水中、空氣中、管道、容器及設(shè)備中等環(huán)節(jié)都有可能會(huì)發(fā)生微生物污染，尤其在目前大罐發(fā)酵過(guò)程中，罐越來(lái)越大，物料輸送管道也越來(lái)越長(zhǎng)，潛在污染的點(diǎn)也越來(lái)越多。

　　啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染源：

　　1、生產(chǎn)用水的污染

　　啤酒生產(chǎn)企業(yè)絕大多數(shù)釀造用水是深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生長(zhǎng)，但深井水到了地表后經(jīng)過(guò)管道、蓄水池、儲(chǔ)水罐及接觸空氣就會(huì)被微生物污染，常見(jiàn)的污染菌有：微球菌、鏈球菌、片球菌、醋酸桿菌屬、乳酸桿菌屬等。釀造用水中的細(xì)菌在麥汁煮沸時(shí)絕大部分被滅死，只有極少數(shù)的芽胞及耐熱細(xì)菌因死滅溫度高在煮沸麥汁中生存下來(lái)，但這些菌在啤酒中不易生長(zhǎng);重要的是生產(chǎn)用水，因?yàn)樗谇逑催^(guò)程中以及前、后頂水時(shí)，都與管道、罐和啤酒本身有接觸，生產(chǎn)用水中的細(xì)菌會(huì)在啤酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生污染。

　　2、麥汁冷卻、輸送過(guò)程中的污染

　　糖化麥汁在冷卻過(guò)程中若薄板密封圈損壞，發(fā)生泄漏，就會(huì)被冷卻水污染;麥汁在送往發(fā)酵的過(guò)程中，如果薄板冷卻器、管道有死角或殺菌不徹底也會(huì)造成麥汁微生物污染;冷麥汁在進(jìn)發(fā)酵罐前需要充氧(即無(wú)菌過(guò)濾空氣)，酵母擴(kuò)培時(shí)需要加氧，若壓縮空氣雜菌數(shù)超標(biāo)，會(huì)直接污染種酵母及發(fā)酵液。其主要微生物有：大腸菌群、枯草芽胞桿菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放線菌等。

　　3、發(fā)酵罐清洗過(guò)程的污染

　　啤酒廠最危險(xiǎn)的污染點(diǎn)是發(fā)酵罐，發(fā)酵罐中的麥汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，溫度適宜，污染微生物后生長(zhǎng)非?？?。大量試驗(yàn)證明，發(fā)酵罐是最易污染的設(shè)備。發(fā)酵液污染后，雖經(jīng)過(guò)濾后雜菌可大大減少，經(jīng)巴氏殺菌可基本殺滅微生物，但它們的分泌物將會(huì)給啤酒帶來(lái)雜味，并改變啤酒原有的風(fēng)味。

　　4、啤酒酵母的雜菌污染

　　擴(kuò)培酵母在擴(kuò)培過(guò)程中如過(guò)程衛(wèi)生控制不好致使染菌，接種后則會(huì)污染發(fā)酵液;錐型罐回收用于接種的酵母如在發(fā)酵罐中已遭污染，回收后經(jīng)管道等的又一次污染，使雜菌數(shù)高于前發(fā)酵液。

　　5、啤酒桶微生物污染

　　每到春季， 扎啤在進(jìn)入生產(chǎn)旺季前的一段時(shí)期， 常常會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題， 客戶反映口味不好。 為此， 廠家常常從生產(chǎn)環(huán)節(jié)上查找原因： 一是檢查扎啤的微生物是否標(biāo); 二是檢查生產(chǎn)管路、設(shè)備是否殺菌徹底。而往往忽略了扎啤桶對(duì)啤酒質(zhì)量的影響。扎啤桶根據(jù)其所有者一般分為兩種經(jīng)銷商自備桶和生產(chǎn)廠家的桶。自備桶歸經(jīng)銷商所有，到扎啤銷售淡季時(shí)自然歸經(jīng)銷商保管;扎啤生產(chǎn)廠家的桶 ,也大多租賃給了經(jīng)銷商。一到淡季，存留在經(jīng)銷商手中的扎啤桶占絕大部分。 這些桶一般不會(huì)經(jīng)過(guò)任何清洗處理就存放起來(lái)。污染物在桶壁上附著，隔年生產(chǎn)時(shí),簡(jiǎn)單的浸泡、清洗很難達(dá)到衛(wèi)生要求，會(huì)給扎啤帶有不良?xì)馕?。如果扎啤桶的?nèi)壁清洗不干凈，存有細(xì)菌殘留會(huì)導(dǎo)致扎啤很快壞掉。扎啤桶外壁的清洗也尤為重要，它不僅影響扎啤的質(zhì)量， 還影響其外觀的美觀。

　　以上就是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染源。清洗和消毒滅菌的作用就是要盡可能地去除罐體、管道、容器和設(shè)備表面上的微生物。通過(guò)對(duì)啤酒企業(yè)各種生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的消毒，可減少微生物傳播。