一提起啤酒,腦海首先浮現(xiàn)的就是超市或者便利店里面一排排的大綠棒子。大眾印象中啤酒就是這樣的,黃色的液體,淡淡的口感,還有一點(diǎn)二氧化碳的殺口感。確實是這樣,長達(dá)幾十年一直在喝的就是這種工業(yè)啤酒。當(dāng)精釀啤酒從國外進(jìn)入到中國以后,大家都驚嘆了,怎么會有這么好喝的啤酒,它徹底顛覆了對傳統(tǒng)啤酒的認(rèn)知,那么精釀啤酒是如何釀造的呢?
1、麥芽粉碎
選取優(yōu)級澳麥用麥芽粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,這樣有利于物料的浸出與溶解,有利于酶的游離,改善糖化效果;粉碎前,提前5-10分鐘,加適量水濕潤大麥芽表面,達(dá)到粉碎粉“破而不碎”的要求,以便麥糟形成濾層,便于麥汁過濾。粉碎過程中,隨時取樣檢查麥芽粉碎情況,根據(jù)麥芽粉的粗細(xì),適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn)料量,粗、細(xì)粒要有一定比例。這個環(huán)節(jié)容易因人員、設(shè)備、原料等不同造成差異。
2、麥芽糖化
料水比為1:4
糖化鍋投料:啟動糖化鍋攪拌,打開粉倉閥門,將粉碎好的麥芽粉投入糖化鍋內(nèi),攪拌均勻后,溫度達(dá)到設(shè)定溫度后,停止攪拌。
蛋白休止:溫度到達(dá)設(shè)定溫度53℃,停止攪拌,靜置保溫20分鐘進(jìn)行蛋白分解。
糖化:蛋白分解結(jié)束,啟動糖化鍋攪拌,打開蒸汽加熱,以1~1.5℃/min速度升溫到設(shè)定溫度(一般為66℃)進(jìn)行糖化,糖化時間約為30分鐘。
最后升至78℃,準(zhǔn)備過濾。
3、麥汁過濾
麥汁過濾和洗糟:將終止糖化的醪液打入過濾槽,清洗干凈管道,泵和糖化鍋后,開始回流,回流清亮后,過濾至糖化鍋,流速控制在每小時滿鍋容量的五分之二,當(dāng)全部淹沒加熱管往上兩厘米后方可開啟加熱進(jìn)行升溫。糟層露出后開始洗糟,洗糟水為原麥汁量的20-25%,洗糟水加入后用耙子進(jìn)行攪拌,使水和麥糟充分混合。靜止10分鐘后開始回流,回流清澈開始過濾,過濾至滿鍋,停止過濾。
4、麥汁煮沸
麥汁煮沸:麥汁過濾結(jié)束,開啟加熱管,開始煮沸,麥汁沸騰時開始計時,煮沸時間60分鐘,麥汁始終處于沸騰狀態(tài);控制沸終麥汁濃度,若在規(guī)定時間內(nèi)濃度未達(dá)要求,可適當(dāng)延時。
添加酒花:麥汁煮沸開鍋5分鐘、30分鐘和沸終前10分鐘,分別添加苦型酒花和香型酒花,依據(jù)配方添加。
5、麥汁漩渦沉淀
煮沸結(jié)束,將麥汁打到上腔體進(jìn)行回旋沉淀
麥汁煮沸后回漩 3-5 分鐘,靜置沉淀一段時間,然后排掉熱凝固物,進(jìn)行麥汁冷卻。此過程的時間長短,也會對麥汁發(fā)酵產(chǎn)生影響。
6、麥汁冷卻
回旋沉淀結(jié)束以后,打開蝶閥讓清澈的麥汁流到下腔體,連接體外冷卻水進(jìn)水管和出水管,蓋上料口蓋,用用75%酒精消毒過的毛巾搭在料口蓋上,保證毛巾將料口全部蓋上。緩慢打開冷卻水閥門(起始開度不得超過1/4),待麥汁溫度降至80℃以下時,啟動麥汁泵進(jìn)行循環(huán)冷卻。當(dāng)麥汁溫度降至30°C以下時,關(guān)閉麥汁泵,然后關(guān)閉冷卻水及盤管閥門。
7、發(fā)酵過程
發(fā)酵罐清洗殺菌→接種→進(jìn)麥汁→排雜→測糖→前發(fā)酵→封罐→后發(fā)酵→酵母處理此過程決定罐體是否無菌、接種是否無染菌、排雜是否定時定量、 測糖是否準(zhǔn)確、封罐前發(fā)酵是否符合標(biāo)準(zhǔn)、后發(fā)酵溫度壓力控制是否準(zhǔn)確、口味掌握是否恰到好處,都因不同的操作者的不同而造成差異;此外發(fā)酵時間長短會受接種量多少、環(huán)境溫度高低等因素影響。
測糖:投料后第二天取樣測糖(每天必測,用于觀察發(fā)酵狀態(tài))
a. 發(fā)酵液處理:先排出酒管內(nèi)雜質(zhì),取一測量筒發(fā)酵液,用兩只杯子反復(fù)傾倒100次(杯間距不低于50cm)以除去發(fā)酵液內(nèi)的CO2,倒入測量筒,放穩(wěn)。
b. 測量糖度:取量程為0—10BX的糖度計一只,將有水銀包的一端慢慢插入麥汁,其它同原麥汁濃度測量法。